卤制，是做烧鸡最关键的一步。
这一步到不到位，关系着烧鸡好不好吃，所以一定要谨慎对待。
而卤制有两个要注意的难点，第一个是香料的配比和使用，第二就是火候的运用和掌控。
这两者都是做烧鸡必不可少的关键点，所以一定要注意。
炸好的鸡需要晾凉才能下锅卤制，这样鸡皮才不会破裂，才能保证外型的完整和鲜亮的色泽。
趁着这个时间，徐拙开始熬制卤汤。
“要不要让你爸从徐家酒楼那边给你弄点老汤过来？没有老汤的话，这烧鸡做出来怕是不会多好吃啊。”
老爷子看着一心一意在收拾香料的徐拙，忍不住说了一句。
懂得烹饪的人都知道，做卤肉类菜品，没有老汤是不行的，只有加了老汤，做出来的卤肉味道才更好，吃起来才更好吃。
但是老汤在卤汤中到底起多大作用，却没人能说得清。
今天徐拙这波操作，就算是做个试验，看在没有老汤加持的情况下，做出来的烧鸡会是什么样。
不过虽然没有老汤，但是卤汤做起来可一点也不马虎。
徐拙把要用到的那些卤料全都放在盆里，先用温水浸泡一会儿清洗干净，然后捞出控水，把卤料全部放进锅里，又往锅里倒入大半锅猪骨高汤开始熬煮。
等锅里的高汤开之后，徐拙先往锅里倒入半瓶白酒，让香料中的异味挥发出去，然后往锅里放入几块猪肥膘，继续熬制。
在熬制的时候，不能盖锅，这样有利于锅里的异味挥发出来。
很快，锅里的那些猪肥膘就会逐渐融化到汤里，这个时候，就得转小火了，让锅里的卤汤保持将滚不滚的状态。
而那些被熬出来的油脂，就会封在卤汤上面，让卤汤的香味儿不会散出去。
连续熬制两个小时左右，徐拙把锅里的料渣全都捞出来扔掉，将卤汤过滤一下重新倒入锅里烧开。
接着他又准备了一些新的卤料，按照比例放入盆里，再次用温水清洗，然后捞出来，盛到卤料袋中。
全都盛进去之后，把卤料包扎好，放进卤汤里。
先大火烧开，然后转中火。
用勺子撇去锅里的浮沫之后，继续熬煮一个小时，接着就可以往锅里放入炸好的鸡了。
在徐拙做这些的时候，老爷子和徐文海都在一旁看着，没有说话。
不过等徐拙开始往锅里放鸡的时候，徐文海咂咂嘴说道：“用猪肥膘增加卤汤的香味儿和油脂，把高汤熬成卤汤，然后再放入卤料开始卤制……这不就是相当于提前把老汤做出来了嘛……感觉这样还真行得通啊。”