众所周知，鳜鱼的肉属于蒜瓣肉。
而宋嫂鱼羹这道菜品之所以选用鳜鱼当主料，利用的就是鳜鱼的这种特性。
戴震霆小心的把一块蒸好的鱼肉放在干净的盘子里，然后他拿出两根竹签，开始拆鱼肉。
所谓的拆，就是把鱼肉一层层的剥出来，让其成为一片一片的状态。
然后再用这些鱼片做汤。
说起来，这个用法其实跟乌鱼蛋汤很相似。
做乌鱼蛋汤的时候，就有把乌鱼蛋一片片剥开的步骤。
而且剥出来的鱼肉，看上去跟乌鱼蛋也有点相似，都是一片一片的，颜色都挺白嫩。
唯一不同的，大概就是鱼肉有点碎，而且没有乌鱼蛋那么薄。
拆出来的鱼肉，跟拆出来的蟹粉差不多。
宋嫂鱼羹这道菜被称为赛蟹羹，大概也是这个原因吧。
拆鱼肉需要一定的耐心，因为鱼肉是一层一层的，而且在拆的时候还要分成大小均匀的鱼片。
但鱼肉的厚度不一样，越是贴近鱼尾，鱼肉就越薄，拆出来的鱼片就越小。
这就要求厨师要灵活掌握，不能机械性的去拆。
用竹签拆鱼肉很方便，一手拿一支竹签，然后在在鱼肉大概两三毫米的地方伸进去，再向前掀，鱼肉就被剥了下来。
而另一个竹签，则是在剥开的时候，把鱼肉分一下，尽量让鱼肉的肉片显得均匀一些。
这样不仅好看，而且吃起来也更好吃一些。
戴震霆开始拆之后，徐拙看了一会儿，也开始拆另一块。
虽然这次没有技能在手，但是徐拙好歹也是做过很多菜了，只要速度慢点，效果还是很不错的。
至少相对于戴震霆拆出来的鱼肉，没多大区别。
两块鱼肉看似不大，但拆出来的却很多，每一块都拆出了满满一盘鱼肉。
当然了，这些主要是鱼肉太蓬松造成的。
戴震霆小心的把这些鱼肉倒进一个小盆里，然后再将之前滗出来的蒸鱼汤淋进去，让这些松散的鱼肉，把这些鱼汤全都吸收掉。
这样鱼肉的鲜味更浓一些，吃起来也更好吃。
做好这些之后，戴震霆重新把炒锅架在灶上，开始准备做这道宋嫂鱼羹。
他在锅里倒了一点点猪油，油热后放入葱姜，然后开始煸炒。
之所以用猪油，主要是增加汤品的香味儿。
这道菜用的食材中，鸡汤、鱼肉、竹笋、火腿等都是增鲜的，增香的只有香菇，而且还用鸡汤焯了一下，相对于鲜味来说，香味儿有些不足。