徐拙拿着一个崭新的铁皮桶放在出料口，把流出来的酱接了进去。
他用手指挑了一点酱送进嘴里。
做香油的酱比芝麻酱的味道更苦一点，应该是炒制太狠的缘故。
而且香味儿也淡了一些。
不过奇怪的是，这种酱却能做出香油来。
而好吃的芝麻酱，晰出来的油脂却一点也不香。
味道甚至还没花生油浓烈。
看来，这小小的芝麻中，也隐藏着大学问呢。
徐拙在料斗中补充了一簸箕熟芝麻，然后把挨着清洗设备的小锅炉打开，接满清水，开始烧热水。
做香油离不开热水。
平时生活中，碗里或者盘子中有油污之后，只需要倒一些热水进去，油污就会被冲洗掉。
做香油也是这个原理。
利用热水的这个作用，把酱里的香油置换出来。
这种做法被称之为水代法。
意思就是用水把酱中的油代替出来。
这种方法的原理很简单，但是做的时候却很麻烦。
因为这种做法不仅对水温有要求，还对搅拌的频率、时间有着明确的规定。
甚至倒热水也要分成四个阶段倒，不能一股脑全都倒进去。
等桶里的酱满了之后，徐拙用空桶替下来，把桶里的酱倒进晃油机的大锅中。
晃油机是个很有意思的设备，主要是一口大锅和两个电机组成。
其中一个电机带动的是锅里的搅拌器。
在酱中倒水之后，要用搅拌器把锅里的酱和水搅开。
只有这样，香油才会被置换出来。
一些商家在香油中掺假，就是在这一步中进行的。
开始搅拌酱的时候，倒入一些色拉油或者花生油，在搅拌机的作用下，倒入的假香油会和真香油融为一体。
假如香油做好后再掺假，会出现油脂分离现象。
所以一些不懂这些的人，会觉得很奇怪，为什么我明明站在香油坊看着人家从锅里舀香油，但是这香油依然有问题呢？
比如吃一段时间香油就没了香味儿。
原因就是晃油的时候，香油已经被掺了假货。
你再盯着也没用。
而另一个电机，则是位于大锅的底部。
在锅里的香油被取出大半的时候，开动底部的电机，对锅具进行晃动，让油渣和其他杂质沉入底部，油脂趁机漂浮到最上面。