关于腌制臭鳜鱼的教程，网上有很多。
之前徐拙得到技能后着实在网上看了不少，于可可也帮忙找了很多。
但是教程很多，做对的却很少。
因为那些教程，很多都不是徽州人做的。
哪怕是徽州人做的，也添油加醋的进行了修改。
然后再打着正宗的旗号宣传，误导别人。
首先第一点就是，新鲜鳜鱼杀好之后，直接抹盐进行腌制，不用清洗。
鳜鱼肚子里有内脏和血液的残留，才更容易发酵入味，这些全都洗干净的话，只能等鱼肉发酵。
这两者虽然看似一样，但是做出来的鱼肉味道却不一样。
因为有内脏残留的鱼，发酵时间更短，鱼肉虽然隐隐有臭味儿出现，但是肉质却并未腐坏。
相反，因为经历了石板重压，鱼肉中的水分被挤出来，鱼肉会变得更加劲道细嫩。
而把鱼洗净后进行腌制，鱼肉会真的变质腐烂，口感就会变得松软发烂，全无劲道的口感。
而且有生水的加入，鱼肉很容易腐烂变臭。
这两者的区别，很少有教程能说得清。
甚至有的人明知道这样做是对的，但是又担心被人说不卫生，所以人为的增加了洗鱼的环节。
当然了，做臭鳜鱼肯定是要清洗的。
只不过清洗的步骤，放在了下锅进行烹制之前，这个时候才会把腌制好的鳜鱼里里外外清洗一遍。
那些因为腌制而产生的粘液，以及鱼肚子里的一些腐肉，全都要清洗掉。
这样做出来的臭鳜鱼肉质劲道鲜嫩，味道非常好。
其实更早时候，臭鳜鱼的腌制的时候，根本不去内脏，只不过后来发现，不去内脏的鱼根本不经放。
哪怕外表抹了盐还保持完好，但是鱼肚子里却已经彻底腐坏。
所以才有了去除内脏的腌制方法。
另外一点就是，腌制臭鳜鱼的时候，不能破坏鱼皮，更不能给鱼身上打花刀。
一旦破坏了鱼皮的完整性，腌制出来的鳜鱼口感就会下降。
因为破坏了鱼皮的完整性之后，那些霉菌就会直接深入到鱼肉中。
不仅会造成鱼肉无法长时间保存，还会导致鱼肉变得松散而影响口感。
而且打上花刀进行腌制，鱼肉中的鲜味物质会流失殆尽，影响成品的味道。
再说了，等腌制好还要清洗呢，这会儿打上花刀还怎么过水？
做臭鳜鱼是要打花刀，但是打花刀是在腌制好清洗干净后，才会打上十字花刀，然后下锅烹制。